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大家好，接待大家来到我的美食头条号，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味，”1:石烹瓦罐豆腐【农家菜】石烹瓦罐豆腐这是一款隧道的农家风味菜，使用最原始的石膏点豆腐、铁锅烧豆乳方法，使豆腐具有焦香味，再加入虾仁，味道很是鲜美。主要质料：黄豆5斤，石膏少许，虾仁100克，青豆15克，火腿30克，高汤600克，鸡汁，盐各10克，葱5克制作工艺：第一步：黄豆清洗洁净用清水泡制2天，打成豆乳，放入锅中煮沸，使豆乳表皮形成豆腐油、锅底有焦香，将煮沸的豆乳倒入桶中，用石膏调成水倒入豆乳中（边倒边搅拌使豆腐花凝固），几分钟后将豆花盛入木格中，木格上放一块纱布垫底，放好豆花，使纱布包豆花，盖上木板加大石头压干水分便成老豆腐。第二步：将豆腐500克掰成大块，与虾仁100克、新西兰甜青豆15克、金华火腿30克放入瓦罐中，加入高汤600克烧制，待豆腐起泡成孔状，放入家乐鸡汁、盐各10克调味，撒上葱花5克。

第三步：鹅卵石入烤箱中烤热放入煲仔内垫底，放上瓦罐即可上桌。第四步：摆盘装饰即可。

2：鱼丸蜂窝豆腐这是一道淡口胃养生菜。将蒸熟的豆腐、汆熟的鱼丸搭配，客人下单后摆入砂锅、浇上鸡汤炖制入味，制作简朴却滋味十足，且两种原料略有区此外滑嫩口感很适合老人和孩子食用。举凡家庭用餐必点此菜。

制作工艺：第一步：选用老卤点的嫩豆腐切成大块，外貌撒入少许盐、味精，覆膜上笼大火蒸40分钟，取出晾凉，此时豆腐内部充满了蜂窝孔，将其改刀发展7厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片备用。第二步：选用青鱼，经冷藏、刮肉、搅打、水浸四步做成鱼圆，捞出放入清水盆中生存。第三步：鸡汤200克、鸡汁5克、盐4克、美极鲜味汁2克搅匀备用。

第四步：砂锅底部铺上黄芽菜50克，沿着锅边摆上一圈豆腐片（约200克），浇入步骤1调好的鸡汤，上火加盖炖2分钟，使豆腐充实入味，开盖在中央部门填入鱼圆150克，撒鲜红小米辣碎5克，继续加盖炖1分钟，再次开盖撒蒜苗碎10克即可上桌。第五步：摆盘装饰即可。

3：麻婆豆腐主要质料：非转基因大豆豆腐300克装一盒，平均切成6块，干杏仁片，细葱花，蒜末，姜末。＜调料＞郫县豆瓣，阳江豆豉，老干妈风味豆豉，日本一级酱油，5小时熬制的大芽菜、香菇、芹菜、海苔素汤。制作工艺：第一步：锅烧热，下橄榄油，下郫县豆瓣炒香，加老干妈豆豉，姜末蒜末略炒，加入素汤和在素菜浓汤里已㸆五分钟的豆腐块，下日本一级酱油调味，勾三次芡推匀后装盘。

第二步：在菜品中依次撒上青花椒粉、淋红油少许、撒杏仁片、葱花后，即可出餐。第三步：摆盘装饰即可。4：酱香豆腐笋主要质料：内酯豆腐300克，高笋150克，蒜苗100克，尖椒50克。

调料：A料（盐3克，鸡精、味精、甜面酱各5克，海鲜酱、柱侯酱各8克）色拉油500克（约耗150克），湿淀粉5克，清水100克。制作工艺：第一步：内酯豆腐切条，用7成油温炸至定型，捞出沥油，待用。第二步：高笋切条，氽水后用7成油温拉油，倒起沥油。

第三步：锅中入底油，将A料下锅炒香，注入清水，放入炸好的高笋、豆腐，加热收汁，放入尖椒和蒜苗，勾薄芡，起锅装盘即可。第四步：摆盘装饰即可。

5：双色豆腐主要质料：鸡蛋6个，日本魔芋3，豆腐500克，肉末150克，葱白5克，红椒米5克，韭菜120克。调料：李锦记纯香芝麻油4毫升，盐4克，胡椒粉2克。

制作工艺：第一步：将鸡蛋打散，制成12块直径10厘米左右的圆蛋皮；将日本豆腐1根改成4段，每块蛋皮包1个日本豆腐，再用韭菜绑好待用。第二步：将魔芋豆腐改成块，中间酿入调味的肉末，入平底煎香煎熟，然后加高汤稍焖，摆入盘中。第三步：将蛋皮豆腐拖蛋液，入油锅炸热，捞出摆入酿魔芋豆腐边上（边上围西兰花和圣女果）。第四步：另起锅放高汤，加红椒米，调味，芶芡，浇于豆腐上，撒葱花即可。

第五步：摆盘装饰即可。特点：菜品大气养生，老小皆宜。6：藤椒豆腐这道菜仅凭澄黄豆腐、碧绿酱汁的清爽卖相便已能吸引众多眼光。

酱汁以小葱、蒜瓣、鲜藤椒混淆打制而成，葱香微麻、咸鲜清爽。主要质料：日本豆腐10块，生粉适量，小葱60克，蒜子20克，藤椒20克，香菜籽油15克，藤椒油10克制作工艺：第一步：袋装日本豆腐改刀成高1.5厘米的块。取10块豆腐，外貌薄薄地拍层生粉，下入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油，摆入盘中，顶端插绿叶粉饰。第二步：小葱、蒜瓣、鲜藤椒根据3∶1∶1的比例，加少许清水打成碧绿酱。

第三步：锅入熟香菜籽油15克（这是幺麻子的一款新品，买回后可直接使用）烧至五成热，下入碧绿酱60克小火炒香，调入适量盐、味精，勾薄芡，淋藤椒油10克，起锅浇入盛有豆腐的盘中即可走菜。第四步：摆盘装饰即可。7：虾脑豆腐煲主要质料：卤水豆腐500克，鸡蛋2个，猪肉罐头四分之一，鸡油适量，虾仁12个，鸡汤800克，制作工艺：第一步：卤水豆腐500克片掉硬皮，手掰成块，飞水去掉豆腥味。

第二步：鸡蛋2个打匀，淋入六成热油中不停搅动，炸成拉丝状的蛋松，捞出沥油备用。第三步：猪肉罐头取1/4，用小勺碾碎，加入少许鸡油搅匀。

第四步：虾仁12个开背去掉沙线，洗净备用。第五步：锅下鸡汤800克，放入豆腐块、蛋松、调好的猪肉罐头煮开，大火炖5分钟至汤色浓白，调适量盐、味精、鸡精，加入虾仁煮熟，淋上浓缩虾油20克，点香葱末即成。

第六步：摆盘装饰即可。制作图解：1、猪肉罐头碾碎，加鸡油拌匀。

2、鸡蛋倒入热油中。3、炸成拉丝状蛋松。

4、虾脑入花生油熬成浓缩虾油。熬虾油：锅下花生油烧至三成热，加入现剥虾脑（比例1∶2）小火熬至起大泡时停火，放凉后沉淀，撇出鲜红的油即成。制作关键：1、将蛋液逐步淋入油中，用手勺快速搅动，把鸡蛋炸成拉丝状，提香效果极佳。2、猪肉罐头要碾碎，并加鸡油调匀，这样煮出的汤特别浓鲜。

8：土家口袋豆腐主要质料：东北大豆腐3500克，猪肉馅500克，尖椒、胡萝卜段各100克，鸡蛋20个。调料：A料（盐30克，味精、鸡粉各50克）B料（辣椒油80克，葱、姜各30克）淀粉150克，白糖140克，熟豆油1千克（约耗400克），老汤300克。

制作工艺：第一步：将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。第二步：起锅将豆油烧至四成热，将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油。第三步：另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。

第四步：摆盘装饰即可。关键：1、豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，约莫15分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。2、辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。

3、豆腐和肉馅和制在一起时，不要太稀也不要太干即可。4、炸制时的油温如果太低，豆腐不成型；若油温太高，外表不平滑。9：天池孜然豆腐豆腐预制时先烧再焖，卤成蜂窝状，使其充实浸入汤汁的味道。走菜时，再加鸡汤和新疆孜然烧制，入味更足，口感更好。

豆腐的初加工：1、卤水豆腐3000克改刀成2厘米的方块，汆水待用。2、锅入葱油100克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，放辣妹子75克炒出香味，加鸡汤4000克，淋四合汁（味达美、东古一品鲜、美极鲜、厨邦酱油根据1:1:1:1的比例调制而成）50克、新疆孜然10克、十三香5克、家乐浓汤宝15克搅匀，投入香料包（花椒10克、小茴香、陈皮各6克、甘草、八角各3克），大火烧沸后下入豆腐块，待再次开锅后转小火焖制1小时。走菜流程：锅入卤好的豆腐600克、原汤300克，大火煮1分钟，加新疆孜然5克翻匀，调入少许盐、味精，继续烧制1分钟，出锅装盘，加洋葱丝、香菜段粉饰即成。

10：西湖茶香烟熏豆腐此菜从传统淮扬菜“鸡蓉豆腐”改良而来，丁会峰最初的改良版本是用豆腐泥加鸡蓉拌匀入模具制成小方块，外面裹上面包糠，经热油一炸，外表焦香、内里鲜嫩，但这种做法也有毛病——不能久放，否则外貌就回软了。经由进一步琢磨，丁会峰将鸡蓉换成鱼肉泥，拌匀后裹上一层豆油皮，制作手法也由“炸”改为“蒸、熏”，不光乐成解决了批量预制的问题，而且口感鲜嫩之余，还带有浓郁的熏香。

提前预制：1、内酯豆腐12盒（350克/盒）改刀成条，入开水中小火煮5分钟，捞出控干水分，用勺子摁压、碾碎成泥。新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中，加入蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克抓匀即成馅料。2、豆油皮入70℃的热水中烫软，在案板上铺开，放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状，切去多余油皮，即成豆腐卷生坯。

3、锅入烟熏料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、肉蔻5个、香叶两片、八角2个拌匀），加入清水400克，架上箅子，铺上一片白菜叶，摆上豆腐卷生坯，盖好锅盖，大火烧开蒸至水干，出烟后转小火熏成金黄色（蒸的历程约8分钟，熏的历程约2分钟）。4、熏好的豆腐卷外貌刷一层葱油，自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏生存。制作流程：1、豆腐泥与鱼肉泥拌匀制成馅料。

2、入豆油皮中卷成筒状。3、锅入烟熏料，添适量清水。4、箅子上铺好白菜片，放入豆腐卷，盖上锅盖，大火蒸、小火熏。走菜流程：取熏好的豆腐卷200克斜刀切成宽约2厘米的段，装盘即可。

制作关键：1、烫豆油皮时水温不宜过高，时间也不能太长，否则容易烫破。2、烟熏料中加适量清水，就烹饪手法而言，本质上是先蒸后熏。3、熏好后刷一层葱油，可以防止豆油皮外貌发黑变干，使制品颜色更亮、味道更香。烹饪漫长，悄悄浏览，总有一道菜，温暖心房岂论时光如何流转，守住美食，优美就会一直陪同着你！！。

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